Consigli utili: iCAKE

07.01.2018

Oggi parliamo di un classico.. il tipico dolce che usate come asso nella manica: i CAKE! O meglio, la torta margherita oppure il ciambellone.

Vi insegnerò come essere indipendenti nel creare la vostra ricetta in base al vostro gusto; vi spiego meglio. (continua dopo la foto) 

Intanto iniziamo dicendo che questa categoria di torte preferisco chiamarla CAKE, con questo nome intendo quelle masse compatte contenenti del grasso e del baking (lievito) per favorirne l'alveolatura. Diciamo che questa categoria di torte è vicina al pan di spagna ma lontana allo stesso tempo, scopriamo il perchè. 

Ci sono due diversi tipi di montate che caratterizzano i cake:

MONTATA A UOVA: Il risultato ottenuto è molto simile al pan di spagna, ma si parte montando le uova con lo zucchero, o separatamente albumi e tuorli con zucchero; poi si procede con i grassi e le farine.

MONTATA A BURRO: Il risultato ottenuto è molto simile alla classica torta margherita, ma si parte montando il burro con lo zucchero; poi si procede con le uova e le farine.

INGREDIENTI:

UOVA: Si possono utilizzare uova intere, oppure solo albumi o solo tuorli. I tuorli danno grasso all'impasto, gli albumi danno aria quindi le nostre cake saranno più gonfie. La percentuale di uova in 1 kg di impasto va dal 20 al 30 %.

ZUCCHERI: Si può utilizzare lo zucchero semolato oppure lo zucchero a velo, ma anche il miele. Nel caso in cui utilizzate gli zuccheri, la percentuale su 1 kg di impasto va dal 20 al 35 % , nel caso usate il miele la percentuale è del 15%.

FARINA: Si usa, solitamente, la farina 00 e per quanto riguarda la percentuale da aggiungere ad 1 kg di impasto varia dal 20 al 30 %.

BAKING: Il lievito va aggiunto 10 g ogni kg di impasto.

BURRO: Nelle masse montate a burro la percentuale da utilizzare su 1 kg è tra il 25 e il 30 %, per quelle montate ad uova invece la percentuale varia dal 15 al 25 %.

Ci sono degli elementi aggiuntivi:

AMIDI O FECOLA: Si possono utilizzare l'amido di riso, la fecola di patate o l'amido di mais e possono essere sostituiti fino a metà del peso della farina.

CACAO: Si può sostituire fino al 15% del peso della farina.

CIOCCOLATO FONDENTE: Può essere aggiunto un massimo di 300 g su 1 kg di farina.

POLVERE DI FRUTTA SECCA: Va aggiunta alla farina e il suo peso non deve superare quello dello zucchero; ogni 300 g di frutta secca in polvere vanno tolti 100 g di farina.

PASTA DI FRUTTA SECCA: Va aggiunta fino a metà rispetto al peso dello zucchero e rende più grasso l'impasto.

OLI: Possono essere aggiunti alla fine dell'impasto (soprattutto nelle montate a base di uova) per rendere i cake più soffici. La percentuale è del 15% su 1 kg di impasto.

Adesso avete le carte in mano per creare i vostri cake senza bisogno di guardare la ricetta già esistente su internet.

ESEMPIO DI CAKE AL CIOCCOLATO:

270 g di uova 

280 g di zucchero semolato

280 g di farina 00 (che trasformo in: 90 g di amido di riso per renderlo più soffice; 90 g di cacao amaro; 100 g farina 00)

10 g di baking (lievito)

270 g di burro

Ci tengo a precisare che non ho inventato nulla di tutto quello che ho scritto e non intendo neanche prendermi meriti che non mi appartengono. Ciò che avete letto è frutto di un corso che ho seguito, degli studi che ho fatto sui cake e molto altro che avrete l'opportunità di conoscere se seguirete i miei ariticoli.

Giulia Anzivino.

Spero che quest'articolo vi sia piaciuto, grazie per averlo letto fino a qui. Lasciatemi un commento per qualsiasi domanda o delucidazione.

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Giulia Anzivino , la prima Sweet Blogger italiana. 

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